Après des études à l'École supérieure d'arts graphiques Penninghen, il commence sa carrière professionnelle en travaillant pour divers agences publicitaires parisiennes. En 2001, il crée son propre studio et commence à développer une approche artistique originale qui mélange la photographie numérique, la vidéo et les nouvelles technologies numériques.
En 2004, Simon Gauzy participe à sa première exposition personnelle à la Galerie du Jour J.-P. Thiebaut à Paris, suivie d'autres expositions dans des galeries telles que Les filles du calvaire et Galerie Perrotin. Ses œuvres ont été présentées à des institutions prestigieuses telles que le Centre Pompidou, la Fondation Cartier pour l'art contemporain et la Bibliothèque nationale de France.
En 2008, il est invité au premier festival d'art numérique organisé à Paris, "Digital Art Days", qui présente des artistes internationaux connus comme Rafael Lozano-Hemmer et Takeshi Murata. La même année, il reçoit le prix de la Fondation Arte de la Ville de Saint-Étienne pour son projet "Métamorphose".
En 2013, Simon Gauzy crée l'exposition "Vox Humana", présentée à la galerie Perrotin, qui présente des portraits virtuels de personnes connues et inconnues. Le spectateur peut interagir avec les portraits en utilisant une application spécifique développée pour cette occasion.
En 2018, il participe à la Biennale d'art contemporain de Lyon avec l'exposition "Vox Mundi", qui explore le thème de la communication humaine à travers les langues et cultures.
Aujourd'hui, Simon Gauzy continue à développer des projets artistiques originaux qui exploreraient les nouvelles technologies numériques dans l'art contemporain.