En 1996, Sarah a débuté sa carrière dans la mode en marchant sur le podium pour des créations de Calvin Klein. Cette même année, elle se lance également dans le cinéma avec un petit rôle dans le film d'action "Speed Zone". Cependant, c'est en 1998 que Sarah acquiert véritablement la célébrité en interprétant le rôle de la super-héroïne Psylocke dans le blockbuster "X-Men" aux côtés de Hugh Jackman et Patrick Stewart. Ce rôle lui apporte une visibilité internationale et permet à sa carrière d'enchaîner les succès au cinéma et sur le devant de scène.
En 2003, Sarah Summers apparaît dans la série télévisée "Alias" pour le compte de laquelle elle a été nominée aux Emmy Awards grâce à son interprétation d'une double agent à la recherche de secrets classifiés. La même année, Sarah signe un contrat avec la marque de cosmétiques Chanel et devient leur ambassadrice en France.
En 2006, Sarah Summers se lance dans le monde de la musique et sort son premier album intitulé "Nocturne". Elle est notamment nominée aux Grammy Awards pour sa collaboration avec la chanteuse Madonna sur la chanson "Love Professionnel".
En 2015, Sarah Summers se lance dans un nouveau défi en lançant une ligne de vêtements éthiques et durable intitulée "Summers Ethique". La collection est constituée de pièces produites à partir d'éco-matériaux et fabriquées dans des ateliers respectueux des droits humains.
En 2017, Sarah Summers reçoit le prix Lumière pour son travail au cinéma et sa contribution à l'industrie du divertissement en général. Elle est notamment reconnue pour son engagement dans la défense des droits des femmes et de l'environnement.
Aujourd'hui, Sarah Summers continue à faire carrière à la télévision, au cinéma, et sur les podiums de mode en collaborant avec des marques prestigieuses telles que Louis Vuitton, Prada, et Dolce & Gabbana. Elle est également une actrice prolifique dans le domaine du théâtre, notamment dans la pièce "Les Dames de la nuit" mis en scène par David Leveaux au Théâtre Marigny à Paris.