Pons a étudié au Conservatoire national supérieur de musique et de danse de Paris où il obtient un diplôme en composition en 1989. Son travail a été largement encensé par la critique, notamment pour ses compositions orchestrales, pour lesquelles il est considéré comme l'un des compositeurs les plus prometteurs de sa génération.
En 1993, Pons remporte le Prix de Rome pour sa composition "Lignes de vie", une pièce pour piano qui a été jouée par de nombreux pianistes en Europe et en Amérique. Depuis lors, il a composé de nombreuses autres œuvres classiques, dont des œuvres pour orchestre, des chansons et des pièces pour piano.
En plus de sa carrière de compositeur, Laurent Pons est également un interprète reconnu dans le monde de la musique. Il a enregistré plusieurs disques, notamment "L'Heure bleue" (2005) et "Le Temps des cerises" (2008).
Laurent Pons est actuellement professeur de composition à l'École normale supérieure de Lyon et donne régulièrement des conférences sur la musique classique contemporaine. Il a également été compositeur en résidence pour plusieurs festivals internationaux, tels que le Festival international d'art lyrique d'Aix-en-Provence (2004) et le Festival de Radio France et Montpellier Occitanie (2017).
Pons est membre du jury de nombreux concours nationaux et internationaux de composition, notamment le Concours international de composition Arthur Honegger en 2018. Il a également été reconnu pour son travail de pédagogue, en particulier pour ses cours à l'Académie musicale de Villecroze (2006-2009).
Enfin, Laurent Pons est également actif dans le monde des médias. Il a écrit plusieurs articles sur la musique contemporaine pour des magazines et des journaux français, notamment pour Télérama et Le Monde de la musique.