Sébastien Paulet a commencé sa carrière d'acteur en 1992, à l'âge de 18 ans. Il a fait ses débuts au théâtre et a joué dans plusieurs productions télévisées et cinématographiques, avant de se faire connaître grâce à son rôle de Pierre Bouchard dans la série *Julie Lescaut*, où il a incarné le personnage pendant plus de dix ans.
En 2008, Sébastien Paulet a commencé une carrière d'humoriste et a participé à plusieurs émissions comiques sur la chaîne France 2. Il est également connu pour ses nombreuses apparitions dans des émissions de télévision telles que *Taratata* ou *Le Grand Journal*.
En 2015, Sébastien Paulet a fait une pause dans sa carrière d'acteur et d'humoriste pour se consacrer à la vie familiale. Il a également créé sa propre société de production, Araignée Production, avec son ami humoriste Éric Métayer.
En 2018, Sébastien Paulet est revenu à la télévision en jouant un rôle récurrent dans la série *Capitaine Marleau*. Il a également continué sa carrière d'humoriste et s'est produit sur scène.
En 2019, Sébastien Paulet a été diagnostiqué avec une forme de leucémie. Il a continué à travailler tout au long du traitement mais a annoncé son retrait temporaire de la vie publique en octobre 2020 pour se concentrer sur sa santé.
En 2021, Sébastien Paulet a annoncé qu'il était guéri de sa leucémie. Il a continué à travailler dans le domaine de l'art et de la culture, en réalisant notamment un court-métrage intitulé *Le Bonheur est une idée fausse*.
Sébastien Paulet est également connu pour ses activités caritatives. Il a été parrain de plusieurs associations humanitaires et a participé à plusieurs événements charitatifs. En 2017, il a créé sa propre association, l'Association pour le soutien aux jeunes malades (ASJM), dont l'objet est de soutenir les enfants atteints de maladies rares et complexes.