Après des études à l'école Boulle de Paris, il travaille à partir de 1972 comme illustrateur pour différents magazines et éditeurs. Ses premières œuvres sont caractérisées par un style plus réaliste, mais il va progressivement développer son propre style, caractérisé par une utilisation fréquente de la couleur, des formes abstraites et une représentation de la nature en mouvement.
En 1976, Paul Hélot a sa première exposition personnelle à Paris. Son travail est alors remarqué par le critique d'art Michel Ragon, qui écrit un article sur lui dans Le Monde. Cela va contribuer à faire connaître son nom au public plus large.
Dans les années 1980, Paul Hélot réalise de nombreuses couvertures pour des livres et des disques, notamment pour l'éditeur Gallimard et le label Carrère. Il travaille également pour des marques de mode, comme Jean-Paul Gaultier ou Kenzo.
En 1985, il reçoit le prix de la critique du Salon des peintres toulousains. Deux ans plus tard, il réalise une exposition personnelle à la Maison de la Culture de Grenoble. En 1990, il est invité à participer au Festival international de l'affiche de Chaumont et en 2007 à la Biennale internationale de l'affiche de Vienne.
En 2018, Paul Hélot reçoit le prix Georges Wildenstein pour la promotion de l'art français en Chine. Depuis quelques années, il travaille également sur des projets de restauration d'œuvres anciennes pour des musées et des églises.
Paul Hélot vit à Toulouse et continue à peindre et à illustrer. Son travail a été exposé dans de nombreuses galeries en France et à l'étranger, notamment aux États-Unis, au Japon et en Allemagne.