Elle est diplômée de l'École nationale supérieure des arts décoratifs (ENSAD) et a débuté sa carrière au théâtre en 1967, avec la Compagnie Renaud-Barrault. Elle a joué dans plusieurs pièces importantes du répertoire français, dont "Le Mariage de Figaro" de Beaumarchais, "Les Fausses Confidences" de Marivaux et "Tartuffe" de Molière.
En 1970, elle a obtenu son premier rôle à l'écran dans le film "Le Soleil des voyous" de Robert Enrico. Cela a été suivi par des rôles remarquables dans des films tels que "La Cérémonie" d'Henri-Georges Clouzot, "Un été sous la neige" de Delphine Coulin et Muriel Coulin et "Felicité" de Alain Gomis.
En 1976, elle a reçu le César de la meilleure actrice pour son rôle dans "Le Jouet" d'Edouard Molinaro. Elle a également été nommée plusieurs fois pour le César et a reçu une autre nomination en 2017 pour "La Fille de Brest" de Eric Barbier.
Debez a également travaillé activement à la télévision, avec des apparitions notables dans les séries télévisées "Les Cordier, juge et flic" et "L'Épouse turquoise". Elle a reçu le Molière de la meilleure comédienne dans une pièce de théâtre en 2013 pour son rôle dans "La Ville parjure" de Jean Mesnard.
En plus de sa carrière d'actrice, Debez est également connue pour son activisme féministe et son engagement politique. Elle a été une figure importante du mouvement féministe français dans les années 1970 et 1980 et a été élue députée européenne de la Gauche radicale en 1994, un mandat qu'elle a exercé pendant deux législatures.
Elle est encore actuelle à l'heure actuelle et continue d'apparaître dans des films, des séries télévisées et des pièces de théâtre.