Après des études à l'Institut d'études scéniques (IDHEC), il réalise son premier long métrage, "L'Amour de l'argent", en 1980. Ce film raconte l'histoire d'un entrepreneur qui tente de détourner une somme considérable pour financer son entreprise.
En 1982, Lasthaus réalise "Chien de garde", où il aborde le thème de la xénophobie. Le film met en scène des personnes du quartier immigré d'Aubervilliers qui se révoltent contre les émeutes et les violence racistes.
En 1985, il réalise "Les Enfants de salaud", une adaptation du roman de Frédéric Dard. Le film raconte l'histoire de deux voleurs qui tentent de dévaliser un banque avec l'aide d'un enfant.
En 1987, Lasthaus réalise "Rendez-vous en noir", une adaptation du roman de Simenon. Le film met en scène un ancien policier qui se remet à son métier pour retrouver la trace de sa femme disparue.
En 1988, il réalise "Le Cri du hibou", où il aborde le thème de la maladie d'Alzheimer. Le film met en scène un homme qui tombe malade et se retrouve incapable de reconnaître sa famille.
En 1989, Lasthaus réalise "Un flic", où il aborde le thème du sexisme dans la police. Le film met en scène une inspectrice qui s'oppose à la corruption et au sexisme régnant dans son commissariat.
En 1992, il réalise "Le Pacte des loups", où il aborde le thème de la préservation de l'environnement. Le film met en scène un groupe de chasseurs qui doivent combattre une menace de loups pour protéger leur village.
En 1995, Lasthaus réalise "Le Voyage du père", où il aborde le thème de la mort. Le film met en scène un père qui doit gérer la mort de sa femme et se retrouve confronté à son propre désir de mourir.
En 1997, Lasthaus réalise "Les Enfants du marais", où il aborde le thème de l'exclusion sociale. Le film met en scène des personnes marginalisées qui se révoltent contre leur situation sociale et cherchent à s'échapper de leur milieu.
En 2005, Lasthaus réalise "L'Île d'Elbe", où il aborde le thème de la traite négrière. Le film met en scène l'histoire de l'île d'Elbe et son rôle dans la traite des esclaves.
En 2012, Lasthaus réalise "Les Enfants du marais 2", où il poursuit le récit commencé en 1997. Le film met encore en scène des personnes marginalisées qui se révoltent contre leur situation sociale et cherchent à s'échapper de leur milieu.
Jean-Claude Lasthaus a également réalisé plusieurs téléfilms et documentaires, notamment "L'Étrange Disparition de Véra Caspary" (1984), "Les Enfants de la nuit" (1987) et "La Belle Époque" (2006).
Au fil des ans, Lasthaus a reçu plusieurs récompenses pour son travail cinématographique, notamment le César du meilleur scénario original en 1983 pour "Chien de garde".