Elle a commencé sa carrière au théâtre en 2004, avant d'être repérée pour jouer dans la série télévisée "Sous le soleil" sur TF1 en 2007. Elle y incarnait le personnage de Chloé Duval, qu'elle joua jusqu'en 2010.
En parallèle à sa carrière d'actrice, Julie Saboust a également poursuivi une carrière de mannequin et a posé pour des magazines tels que Grazia, Elle ou Marie Claire.
En 2013, elle a joué dans le film "Le Grand Bleu" aux côtés de Jean-Claude Dreyfus. La même année, elle a également participé à la troisième saison de l'émission "Danse avec les stars". Elle y a été éliminée au cours de la 7ème semaine.
En 2014, Julie Saboust a joué dans le film "Ma famille t'a besoin de moi" aux côtés de Jean-Paul Rouve et Kad Merad. La même année, elle a également participé à l'émission "C'est encore loin".
En 2017, Julie Saboust a joué dans le film "Made in Belgium" aux côtés de François Damiens et Géraldine Pailhas. La même année, elle a également participé à la cinquième saison de l'émission "Danse avec les stars". Elle y a été éliminée au cours de la 6ème semaine.
En 2018, Julie Saboust a joué dans le film "Le Grand Bleu 2" aux côtés de Jean-Claude Dreyfus et Benoît Poelvoorde. La même année, elle a également participé à l'émission "Danse avec les stars". Elle y a été éliminée au cours de la 4ème semaine.
En 2019, Julie Saboust a joué dans le film "Le Monde est à nous" aux côtés de Vincent Lindon et Sandrine Kiberlain. La même année, elle a également participé à l'émission "Danse avec les stars". Elle y a été éliminée au cours de la 2ème semaine.
Julie Saboust continue de jouer dans diverses productions télévisuelles et cinématographiques.