José Prieto a fait ses études secondaires au Colegio de los Sagrados Corazones, situé à Las Condes, dans la banlieue de Santiago. Il a ensuite fréquenté l'Université du Chili, où il a obtenu un diplôme en économie et commerce.
Il est membre de la famille Prieto, une des plus riches et influentes familles d'entrepreneurs chiliennes. Son grand-père, José JoaquÃn Prieto Vial, fut président du Chili entre 1910 et 1915.
José Prieto a commencé sa carrière professionnelle dans l'entreprise familiale, la CompañÃa de Aceros del PacÃfico (CAP), qui a produit le premier acier brute du Chili en 1948. Il est devenu président de CAP en 1975 et a occupé ce poste jusqu'en 1996, pendant plus de vingt ans.
En tant que membre de la famille Prieto et comme patron de l'une des principales entreprises du pays, José Prieto a joué un rôle important dans les affaires politiques chiliennes à partir des années 1970. Il fut membre de plusieurs partis politiques, dont le Parti national (PN), le Parti radical (PR) et le Mouvement pour la démocratie (MID).
En 2006, José Prieto a été élu président du Conseil national de la société civile (CNSC), une organisation qui a été créée pour défendre les intérêts des entreprises chiliennes en matière de politique publique. Il occupe ce poste jusqu'en 2010.
En 2007, il fut également élu président de la Confédération des travailleurs du Chili (CTCh), une confédération syndicale qui regroupe les principaux syndicats du pays. Il a occupé ce poste jusqu'en 2013.
José Prieto est considéré comme un homme d'affaires et un politicien influent en Chili, grâce à sa position dans l'une des plus grandes entreprises du pays et à son implication politique. Il est également reconnu pour ses initiatives en matière de dialogue social et de médiation entre les entreprises et les syndicats.