Après des études au lycée technique, Jean Schultheis rejoint l'École nationale supérieure des arts décoratifs de Strasbourg, où il étudie la peinture et la sculpture. Cependant, il décide finalement de se tourner vers la comédie en s'inscrivant à l'École de théâtre de Strasbourg.
En 1952, il fait ses débuts au théâtre à Paris au Théâtre de l'Œuvre dans la pièce "La Cerisaie" d'Anton Tchekhov. Il poursuit sa carrière sur scène, travaillant avec des metteurs en scène tels que Roger Planchon, Jean Vilar et Ariane Mnouchkine.
En parallèle, il travaille également pour la télévision et le cinéma. Parmi ses apparitions à l'écran les plus notables figurent "Le Petit Théâtre de Jean Renoir" (1960), "Les Enfants du marais" (1969) de Marcel Carné, "Un homme et une femme" (1966) d'Andrzej Wajda et "Maître Pierre" (1975) de Claude Autant-Lara.
Jean Schultheis est également connu pour son implication politique : membre du Parti communiste français, il est élu au Conseil régional d'Alsace en 1982 et sera réélu jusqu'en 1992. Il est aussi actif dans le domaine de l'édition, notamment à travers la revue "Le Méridien".
Enfin, Jean Schultheis a également été professeur de comédie et d'art dramatique à l'École nationale supérieure des arts décoratifs de Strasbourg. Il a également enseigné à l'École du Théâtre National Populaire (TNP) et à l'École nationale supérieure d'arts de Paris-Cergy.
Jean Schultheis est considéré comme une figure importante de la scène théâtrale française et a été récompensé pour son travail, notamment par le Molière du meilleur comédien dans un second rôle en 1998.