Après des études de théâtre à l'École du Théâtre National Populaire (TNP) de Villeurbanne, Jean Le Poulaire commence sa carrière en 1973 comme metteur en scène pour le Théâtre national de la Colline. En 1980, il fonde Les Grandes Marionnettes et produit son premier spectacle, L'Ours qui rêvait d'être un bébé.
En 1992, Jean Le Poulaire crée La Petite Sirène, une pièce qui raconte l'histoire de la célèbre princesse des mers à partir de ses débuts jusqu'à son amour pour Prince Éric. Cette production est remarquable pour la taille colossale de sa marionnette et le spectacle qu'il propose, avec une musique originale composée par Jean-Claude Petit et des décors de Claude Venq. Le spectacle est présenté à Paris en 1992, puis tourne dans de nombreuses villes européennes jusqu'en 2015.
Jean Le Poulaire a également réalisé d'autres spectacles de marionnettes remarquables, comme Les Contes de Grimm (1986) et La Belle et la Bête (1997). Il a reçu plusieurs prix pour son travail, dont le Prix de la critique théâtrale en 2004. En 2013, il est élu président de l'Académie Charles-Coupry, un organisme qui récompense les artistes spécialisés dans la marionnette.
En plus de son travail de théâtre, Jean Le Poulaire a également collaboré avec des artistes de différents domaines, comme le peintre Gérard Garouste pour la conception du décor du spectacle Les Contes de Grimm en 1986. Il a également été invité à participer à des expositions et à des manifestations culturelles internationales, telles que le Festival international des arts de la marionnette de Charleville-Mézières (France) et le Festival international du théâtre de marionnettes de Bamberg (Allemagne).
En 2016, Jean Le Poulaire publie son autobiographie intitulée "Un monde plus grand". Cette biographie permet d'entendre sa voix personnelle et de connaître mieux son travail et ses inspirations.