Jean Guillore est issu d'une famille d'agriculteurs et suit une formation technique agricole à l'école nationale d'Agriculture de Grignon (Seine-et-Oise). En 1897, il devient instituteur rural. Parallèlement à son activité pédagogique, il s'implique dans la vie associative des agriculteurs et participe à la fondation du premier syndicat de jeunes agriculteurs en France, le Syndicat des Jeunes Agricultureurs de Vaucluse, en 1899.
En 1906, Jean Guillore est élu conseiller général du canton de Gordes (Vaucluse), et il devient secrétaire général du Syndicat des Jeunes Agricultureurs de France la même année. C'est à partir de cette position qu'il s'engage dans le développement de la coopération agricole en France, notamment en fondant des caisses rurales et des sociétés d'élevage.
En 1926, Jean Guillore est nommé directeur général du ministère de l'Agriculture. Il occupe cette fonction jusqu'en 1940 et contribue au développement de la politique agricole française, notamment en mettant en place des organismes de prise en charge de la production agricole et des structures de commercialisation.
Jean Guillore est également un écrivain prolifique sur les questions agricoles. Ses ouvrages les plus connus sont "Le Coopérative agricole, sa définition et son organisation" (1927) et "La Production agricole en France" (1930).
Après avoir été contraint à l'exil pendant la Seconde Guerre mondiale, Jean Guillore revient à Paris en 1945 et continue à s'impliquer dans la vie politique jusqu'à sa mort en 1956. Il est notamment président de la Fédération Française des Caisses Rurales (FFCR) de 1937 à 1952, ainsi que membre du Conseil Supérieur de l'Agriculture de 1947 à 1954.
Jean Guillore est récompensé par plusieurs distinctions, notamment la Légion d'Honneur en 1930 et la Grande Médaille de Vermeil du ministère de l'Agriculture en 1947. Il est également fait chevalier de la Croix de guerre 1939-1945.
Jean Guillore reste un des pionniers et les représentants les plus connus de la coopération agricole en France, et son travail a été à l'origine d'une importante évolution du secteur agricole français et d'un développement de la coopération économique en général.