Après des études à Besançon et à Dole, Jean-François Jacob a commencé sa carrière d'avocat. Il a pris part à la Révolution française et s'est rapidement impliqué dans les affaires politiques. En 1790, il a été élu député du Tilleul (Haute-Saône), où il est resté jusqu'en 1792. Au printemps de l'an II, il est devenu membre du Comité de Salut Public et, en juin de l'an III, a été nommé président du Comité de législation.
En tant que président du Comité de législation, Jean-François Jacob a joué un rôle important dans la Rédaction du projet de constitution de l'an III, qui est considérée comme la plus démocratique des constitutions de la Révolution française. Le texte mettait l'accent sur les droits individuels et la participation des citoyens au pouvoir politique.
Après la chute de Robespierre en 1794, Jean-François Jacob est retourné à sa carrière d'avocat. Il a également continué à être actif dans les affaires politiques et a pris part aux Coups d'État de Brumaire (1799) et de 18 Brumaire (1804), qui ont amené à la montée au pouvoir de Napoléon Bonaparte.
En 1806, Jean-François Jacob a été nommé président du Conseil des Cinq-Cents, une assemblée élue par le Sénat conservatrice. Il a continué à occuper cette fonction jusqu'en 1807. À partir de cette époque, il s'est retiré de la vie politique et a consacré ses dernières années à l'écriture d'ouvrages historiques et politiques.
Au total, Jean-François Jacob a joué un rôle important dans la Révolution française et a contribué à la rédaction de la constitution de l'an III. Il est considéré comme l'un des principaux architectes de la démocratie moderne en France.