Après des études à l'École nationale supérieure des beaux-arts de Paris, il a travaillé comme dessinateur de mode pour la maison de couture Dior, puis en tant que photographe publicitaire et graphiste. Son travail de photographie est marqué par son intérêt pour les jeux d'ombre et de lumière, ainsi que par sa maîtrise de l'utilisation des négatifs multiples.
En 1964, il a commencé à peindre en s'inspirant de la figuration narrative et du réalisme social. Son style est marqué par une utilisation intense de la couleur, par des compositions complexes et par des sujets controversés. Il aborde notamment les thèmes de l'exploitation du travail, de la pauvreté urbaine et des conflits sociaux.
En 1968, il a rejoint le groupe d'artistes réunis autour du magazine "Realités". Cette même année, il a participé à l'exposition "La Liberté de créer" au Musée d'Art moderne de la Ville de Paris.
En 1974, il a remporté le prix de la critique au Salon des réalités nouvelles.
En 1982, il a obtenu une bourse Guggenheim et a passé deux ans à New York, où il a créé un cycle de peintures sur les quartiers défavorisés de la ville.
Ses œuvres sont exposées dans de nombreuses institutions françaises et étrangères, notamment au Musée d'Art moderne de la Ville de Paris, au Musée national d'Art moderne, à la Bibliothèque nationale de France, au Centre Pompidou, au Musée national des beaux-arts du Québec et à la Tate Gallery de Londres.
Jean Claude Dassier est considéré comme l'un des peintres les plus importants de son époque en France, et son œuvre révèle une profonde empathie pour les gens et leurs conditions de vie.