Il a grandi dans une famille de musiciens et a commencé ses études musicales à l'âge de sept ans. À douze ans, il a déjà remporté un concours national français et a commencé à donner des concerts. En 1957, il a intégré le Conservatoire National Supérieur de Musique de Paris où il a étudié avec Yves Nat et Marguerite Long.
En 1964, Guy Gilbert a obtenu son premier grand succès en remportant la compétition internationale d'exécution au piano de Genève. Deux ans plus tard, il a également remporté le prestigieux Concours international de piano Marguerite Long-Jacques Thibaud à Paris.
En 1970, Guy Gilbert a été nommé professeur au Conservatoire National Supérieur de Musique et de Danse de Lyon en France. En 1986, il a quitté son poste pour devenir professeur à l'Académie de Musique de Lausanne en Suisse.
Throughout his career, Guy Gilbert has performed in many of the world's most prestigious concert halls, including Carnegie Hall, the Royal Albert Hall and Salle Pleyel. He has also recorded numerous albums and collaborated with some of the greatest orchestras such as the Orchestre National de France and the London Symphony Orchestra.
Guy Gilbert est considéré comme l'un des meilleurs pianistes de la génération des années 1960 et est reconnu pour sa virtuosité, son sens du timbre et son interprétation de la musique française contemporaine. Il a reçu plusieurs distinctions en France et en Suisse, notamment les titres de Chevalier des Arts et des Lettres (France) et Officier d'Honneur et de Décoration de Swisse.
Il est toujours actif à la scène musicale en donnant des concerts et en enregistrant des albums.