Gisbert Pascal a étudié au lycée Louis-le-Grand avant de s'inscrire à l'IDHEC (Institut des hautes études cinématographiques) en 1970, où il a rencontré Claude Miller qui a exercé une influence marquante sur sa carrière.
Il a commencé sa carrière en tant qu'assistant réalisateur pour plusieurs réalisateurs reconnus, tels que Costa-Gavras et Claude Lelouch. En 1980, il réalise son premier long métrage, *Coup de tube*, qui obtient un certain succès critique. Cependant, c'est avec le film *Les Nuits fauves* en 1992 que Gisbert Pascal connaît véritablement la reconnaissance.
Le film raconte l'histoire d'un couple, joué par Miou-Miou et Vincent Lindon, qui, après avoir séparé, se retrouvent dans la même maison pour un dernier rendez-vous avant de partir définitivement. La performance de Miou-Miou a été largement saluée, et le film a reçu plusieurs récompenses, dont une nomination au César du meilleur film.
En 2018, Gisbert Pascal sort son dernier film, *La Vie scolaire*, qui raconte l'histoire de deux frères qui ont un lien particulier avec leur institutrice, jouée par Miou-Miou. Le film a été bien reçu par la critique et a remporté le César du meilleur scénario original.
Gisbert Pascal est également connu pour son travail dans la télévision, notamment avec les séries *La Vie est à nous* et *Le juge est une femme*. Il a également écrit des romans policiers sous le pseudonyme de Gisèle Lecointe.
Au cours de sa carrière, Gisbert Pascal a reçu plusieurs distinctions pour son travail, y compris un César d'honneur en 2018. Il est également membre de la Commission supérieure technique du cinéma.