Après des études à l'École Nationale Supérieure des Beaux-Arts de Lyon, il obtient son diplôme en 1968. Il commence alors sa carrière en tant que peintre figuratif, inspiré par les grands maîtres de la Renaissance et du XVIIIe siècle français, tels que Nicolas Poussin ou Jean-Baptiste Siméon Chardin.
Gilles François est surtout connu pour ses scènes de genre et de la vie quotidienne, peintes avec une grande finesse technique et un sens aigu du détail. Ses œuvres sont caractérisées par un réalisme minutieux, une composition soignée et une palette de couleurs chaudes qui transmettent une atmosphère nostalgique.
Dans les années 1970, il s'installe à Paris, où il expose régulièrement ses peintures dans des galeries renommées telles que la Galerie Besson, la Galerie du Haut-Pavé et la Galerie de l'Échanson. Ses œuvres sont également exposées dans des institutions culturelles françaises telles que le musée des Beaux-Arts d'Angers et le musée des Arts Décoratifs à Paris.
En plus de sa carrière de peintre, Gilles François est aussi un écrivain prolifique, dont les publications comprennent des livres sur l'art et la culture française ainsi que des romans historiques. Il est également connu pour son engagement politique, ayant adhéré à l'Union pour un mouvement populaire (UMP) dans les années 2000.
En 2017, il reçoit le prix de la Ville de Paris pour ses réalisations artistiques remarquables et sa contribution à la culture française. Gilles François continue d'exposer régulièrement dans des galeries françaises et internationales, et ses œuvres sont appréciées par les collectionneurs et les amateurs d'art à travers le monde.