Son parcours artistique débute à Paris où il étudie la photographie à l'École nationale supérieure des beaux-arts de 1972 à 1976. Au cours de ses années d'étude, Gimel se tourne vers l'art vidéo et commence à réaliser des courts-métrages expérimentaux en collaboration avec différents artistes français tels qu'Yves Klein et Daniel Spoerri.
En 1978, il quitte la France pour s'installer définitivement en Israël, où il continue son activité artistique. Il réalise des films expérimentaux, des installations vidéo et des performances qui sont présentées dans des festivals internationaux d'art contemporain et de cinéma indépendant.
En 1986, Gimel crée la série « Les Corps Invisibles », une collection de photographies en noir et blanc qui explore les corps humains à travers différentes perspectives et angles, en utilisant des techniques expérimentales de développement. Cette série est présentée dans de nombreuses expositions internationales et est considérée comme l'une des œuvres les plus importantes du photographe franco-israélien.
En parallèle à sa carrière artistique, Gimel enseigne la photographie et l'art vidéo à l'Université Hebraïque de Jérusalem et à diverses institutions d'enseignement supérieur israéliennes. Il est également actif dans le milieu culturel israélien en participant à des discussions et des colloques sur l'art contemporain et en soutenant la création artistique indépendante.
Gimel est membre de diverses associations d'artistes, telles que l'Association française des artistes plasticiens (AFAP), l'Artists' Union France (AUF) et l'Union des artistes israéliens (UAI). Il reçoit plusieurs prix et distinctions pour son travail, dont le Prix du Ministère de la Culture d'Israël en 1986, le Prix AICA France en 2005 et le Prix de l'Académie française en 2014.
Son dernier travail majeur est « Les Corps Invisibles » (2017), une installation vidéo présentée à la Biennale de Venise, qui explore les corps humains dans leur intimité et leur fragilité. La pièce a reçu un accueil critique favorable et a été considérée comme une œuvre marquante de l'artiste franco-israélien.
Aujourd'hui, George Gimel est considéré comme l'un des artistes visuels les plus importants du monde contemporain, et son travail continue à influencer la scène artistique internationale.