Né le 18 juillet 1844 dans l'État de New York, George Lathrop a déménagé avec ses parents à San Francisco en 1852. Après avoir terminé ses études secondaires à l'Académie militaire de West Point, il a été diplômé de l'Université Cornell en génie civil en 1867.
La carrière de Lathrop dans la construction du Transcontinental Railroad a commencé lorsqu'il a été engagé par le chemin de fer Central Pacific, à San Francisco, en tant qu'ingénieur en 1868. Il a rapidement monté les grades et a été nommé ingénieur assistant général en 1870. En tant que membre de l'équipe du chef d'œuvre de la construction du Transcontinental Railroad, Lathrop a conçu le tunnel de Summit, qui relie les régions orientales et occidentales des États-Unis. Ce tunnel, long de 2483 mètres et construit entre 1868 et 1869, est un symbole de l'ingénierie du XIXe siècle.
En plus de sa participation à la construction du Transcontinental Railroad, Lathrop a également été impliqué dans plusieurs autres projets d'ingénierie civile, tels que le développement du réseau ferroviaire californien et la conception de l'aqueduc Hetch Hetchy à San Francisco.
Lathrop est décédé en 1927 à San Francisco. Son travail a été reconnu par l'ingénierie civile américaine et il a reçu plusieurs récompenses, dont la médaille d'or du Congrès des ingénieurs civils américains (ASCE) en 1895 pour ses réalisations dans le domaine de l'ingénierie civile. Sa contribution à la construction du Transcontinental Railroad reste une étape importante dans l'histoire de l'infrastructure des États-Unis et un exemple de l'ingénierie civile au XIXe siècle.