Diplômé de l'Institut des hautes études cinématographiques (IDHEC), il travaille à la télévision et au théâtre avant de devenir scénariste pour le cinéma. Il est révélé en 1986 avec son premier long métrage, *Le Grand Chemin*, qui reçoit le Prix Jean-Vigo.
Son œuvre, marquée par une sensibilité sociale et politiquement engagée, comprend des films tels que *Trois Hommes et un couffin* (1985), *Les Noces rouges* (1994) et *L'Enfant secret* (2002). En parallèle de sa carrière cinématographique, il est également scénariste de bande dessinée.
En 2008, il reçoit le prix Renaudot pour son roman *La Mise en scène*. Il a également écrit pour la télévision et la radio, notamment des textes pour Arlette Farge et Bernard-Henri Lévy.
Fuchs Gilbert est connu pour être un auteur engagé dans les questions sociales et politique. Il a été membre du Parti communiste français (PCF) de 1973 à 2015, date à laquelle il quitte le PCF en déclarant que « le PCF a perdu sa capacité d'engendrer une alternative au capitalisme ».
Il est également connu pour ses prises de position engagées sur les questions sociales et politiques. Il soutient notamment la cause palestinienne, s'oppose à la guerre d'Irak et aux interventions militaires françaises en Afrique (Côte d'Ivoire et Mali).
Fuchs Gilbert est également engagé dans les luttes sociales françaises. Il a notamment soutenu les ouvriers du secteur de l'audiovisuel pendant la grève des années 1980, les retraités en grève contre la réforme des retraites de 2010 et il a participé à la manifestation pour la liberté d'expression et les droits de l'homme en Syrie en 2013.