Après une carrière dans le karting, il a commencé sa carrière en sport automobile en 1986 en prenant part à plusieurs courses de Formule Ford en Belgique. La saison suivante, il a remporté le championnat belge de Formule Ford avec six victoires en sept courses.
En 1989, Van de Poele a participé au Trophée du printemps des monoplaces de Formule Ford à Zolder et a terminé deuxième derrière Dirk Müller. Il a également participé aux championnats d'Europe de Formule Ford 1600 et de Formule Opel Lotus, terminant respectivement deuxième et troisième.
En 1990, Van de Poele a passé à la Formule 3 et a remporté son premier Grand Prix à Zolder. Il a également fini troisième au championnat. La saison suivante, il a participé aux Grands Prix du Japon et de Macao et a remporté le Grand Prix de Zolder.
En 1992, Van de Poele a passé à la Formule 3000 en remportant six courses et terminant deuxième du championnat derrière l'anglais Damon Hill. Il a également fait ses débuts aux 24 Heures du Mans pour l'équipe Peugeot Sport avec un cinquième rang final.
En 1993, Van de Poele a participé au championnat du monde d'endurance et a remporté deux courses, ainsi qu'aux 24 Heures du Mans en terminant à la deuxième place. La saison suivante, il a remporté les 24 Heures de Daytona avec l'équipe Champion Racing.
En 1995, Van de Poele a participé à la Formule 3000 européenne pour l'équipe Fortec Motorsport et a terminé troisième du championnat derrière les pilotes Giancarlo Fisichella et Nick Heidfeld. Il a également participé aux 24 Heures de Daytona et aux 24 Heures du Mans, remportant le titre à Le Mans pour l'équipe Joest Racing.
Après une année sabbatique en 1996, Van de Poele a rejoint l'American Le Mans Series en 1997 avec l'équipe Dyson Racing et a remporté les 24 Heures de Daytona pour la deuxième fois. Il a également participé aux 24 Heures du Mans où il a terminé quatrième.
En 2000, Van de Poele a terminé cinquième des 24 Heures du Mans et a remporté les 12 Heures de Sebring avec l'équipe Champion Racing. Il a également participé au championnat FIA GT en remportant deux courses.
Depuis, il participe encore à différentes compétitions automobiles, notamment dans des épreuves historiques ou endurance.