D'abord actif dans le domaine de la publicité, il s'oriente vers le cinéma en 1980 avec son premier long métrage, "La Maison des bois verts", une comédie dramatique qui reçoit un bon accueil critique.
Il connaît alors un succès important avec ses films suivants : "Le Cheval d'orgueil" (1982), "Les Misérables" (1983) et "Le Roi des aulnes" (1986). Ce dernier, adapté du roman de l'écrivain suisse Jean-Pierre Grasset, est nommé pour le César du meilleur film en 1987.
En 1988, il adapte pour le cinéma "La Bataille d'Agincourt" (1989), un des romans les plus célèbres de l'écrivain britannique Bernard Cornwell, qui raconte la victoire historique des Anglais sur les Français lors de cette bataille. Le film est un énorme succès commercial et reçoit de bonnes critiques.
Daval Hervé continue à travailler dans le cinéma jusqu'en 2015, avec notamment "Le Comte de Monte-Cristo" (1998), "L'Empereur de la Misére" (2005) et "La Vierge et le Génie" (2015).
En parallèle à sa carrière cinématographique, Daval Hervé est également actif dans le théâtre et la télévision. Il a notamment réalisé plusieurs épisodes de séries télévisées françaises telles que "Les Rois maudits" (2005) et "La Reine Margot" (2014).
Jean-Louis Daval Hervé est également connu pour son travail en faveur des animaux. Il a été le président du Syndicat national des éleveurs de chiens de chasse français (SNECCF) et il s'engage activement contre les pratiques de cruauté envers les animaux, notamment dans le domaine de la chasse.
En 2019, Jean-Louis Daval Hervé est nommé au grade de Chevalier de la Légion d'honneur par Emmanuel Macron, président de la République française, pour ses contributions à l'art et à l'éthique en matière de protection des animaux.