Après des études d'arts graphiques et une formation à l'École nationale supérieure des arts appliqués et des métiers d'art de Paris, Gilles Roset entame sa carrière en 1980 chez Guy Laroche, où il se forme dans le domaine de la création de mode.
En 1983, il fonde sa propre marque de prêt-à -porter, « Gilles », et ouvre son premier magasin à Paris dans l'arrondissement Saint Germain des Prés. Sa collection de vêtements, caractérisée par ses couleurs vibrantes et ses formes audacieuses, trouve rapidement un public appréciatif et il ouvre peu à peu de nouveaux magasins en France et à l'étranger.
En 1985, Gilles Roset crée son premier prêt-à -porter masculin et présente sa première collection féminine aux Magasins du Louvre. L'année suivante, il lance une ligne de parfums « Gilles ». En 1987, il est nommé styliste officiel de la Maison Chanel, poste qu'il occupera pendant près de dix ans.
En 1994, il crée sa propre maison de haute couture à Paris et défile pour la première fois sur les podiums parisiens. Ses créations se distinguent alors par leur élegance, leur sophistication et leur originalité. La même année, il reçoit le prix du Prêt-à -porter féminin de l'Académie française du prêt-à -porter des créateurs de mode français.
En 1996, il crée sa propre école de mode à Paris, l'« Académie Gilles Roset », qui dispense des cours et des ateliers de confection, de coupe et de dessin à un public composite.
En 2005, il reçoit le prix de la Mode des Instituts Français à l'étranger pour sa carrière exceptionnelle et son apport majeur au monde de la haute couture française.
Depuis 2010, Gilles Roset est ambassadeur de la Fédération française de la mode, qui promeut et soutient les créateurs français en France et à l'étranger. Il est également membre de la Chambre syndicale de la haute couture parisienne et membre du comité d'honneur de la Chambre de commerce et d'industrie française au Maroc.
Gilles Roset est ainsi un créateur de mode à succès, reconnu pour sa qualité et son originalité, mais également un entrepreneur en constante évolution, qui a su se démarquer dans le milieu de la haute couture grâce à sa créativité et sa passion.