Nicole Rémy naît le 26 février 1958 à Saint-Etienne, France. Elle grandit dans une famille de chasseurs passionnés et suit leurs traces dès son plus jeune âge. À l'âge de treize ans, elle obtient sa première licence de chasse et devient la plus jeune chasseuse enregistrée en France à l'époque.
Elle débute dans les chasses aux canards et perdure dans le domaine de la chasse au gros gibier. Nicole Rémy est notamment connue pour ses capacités remarquables à la trompe d'appel, une technique utilisée pour appeler les oiseaux vers elle lors de la chasse.
En 1978, elle devient championne de France de trompette et de lancer du carrelet à trois reprises (1978, 1982 et 1983). La même année, elle remporte le concours "Jeune Chasseuse de l'Année". En 1984, Nicole Rémy devient la première femme française à obtenir une licence de chasse en Afrique du Sud.
En 1986, elle fonde l'association « Les Femmes dans la chasse » (WFdC) afin de promouvoir la participation des femmes à la chasse et de sensibiliser le grand public sur les pratiques éthiques de la chasse. L'association compte aujourd'hui plus de 3000 membres.
Nicole Rémy est également connue pour son engagement en faveur du respect de l'environnement et de l'éthique de la chasse. Elle a écrit plusieurs livres sur le sujet, dont "L'Éthique de la Chasse" (1987) et "La Grande Chasse à l'Eau" (2016).
Au-delà de son activité dans la chasse, Nicole Rémy est également active dans les médias. Elle a animé plusieurs émissions télévisées sur la chasse et a été membre du jury de plusieurs concours nationaux de trompette.
Nicole Rémy est une figure emblématique de la chasse française, célèbre pour ses compétences exceptionnelles, son engagement pour l'environnement et sa promotion de l'ethique de la chasse. Elle reste un modèle pour les jeunes générations de chasseurs en France et à travers le monde.