À l'adolescence, Adrien se tourne vers le rap, inspiré par les artistes comme KRS-One et Nas. Il forme alors plusieurs groupes et effectue des spectacles en région québécoise, jusqu'à sa rencontre avec Jean-François Breau, un musicien et producteur célèbre dans la scène musicale québécoise. Leur collaboration donne naissance à son premier album solo intitulé "Le Dernier Cri", qui est publié en 2006. L'album est un succès critique et commercial, notamment grâce au titre "Le Chant des Sirènes" qui connaît une forte rotation sur les radios canadiennes.
En 2010, Adrien Saint-Jory publie son deuxième album, "Ciel Ouvert", qui est également bien accueilli par la critique et le public. Il continue à se produire en solo mais également avec des artistes tels que Kloé, Marie-Mai et Jean Leloup. En 2013, il est invité à participer à l'émission de télé-réalité "La Voix" dans l'équipe d'Éric Lapointe. Il termine deuxième derrière la chanteuse Laurence Nerbonne.
En plus de sa carrière musicale, Adrien Saint-Jory est également acteur et a participé à plusieurs pièces de théâtre, dont "Le Rêve d'une nuit d'été" et "Hamlet". En 2015, il joue son premier rôle au cinéma dans le film "La Tête en friche", réalisé par François Létourneau. Depuis, il est régulièrement à l'affiche de films québécois et canadiens.
En 2018, Adrien Saint-Jory publie son troisième album solo, "L'Étoile filante", qui est un énorme succès critique et commercial. Il tourne ensuite l'Europe pour une série de concerts. En 2020, il annonce la sortie d'un nouvel album intitulé "La Lune". Adrien Saint-Jory continue actuellement à enregistrer des morceaux pour cet album et s'apprête à lancer une tournée pour les promouvoir.